山西廣順源酒業(yè)有限公司2025-03-14
酒曲用量(占原料比例)決定發(fā)酵方向:①大曲(20-25%):中高溫曲(50-60℃),微生物復(fù)雜(霉菌 + 酵母菌 + 細(xì)菌),適合醬香(茅臺(tái)用曲糧比 1:1)、濃香(五糧液 1:0.25),產(chǎn)香豐富;②小曲(1-2%):低溫曲(30-35℃),以根霉為主,適合米香(桂林三花酒),出酒率高(65%+),香氣純凈;③麩曲(0.3-0.5%):工業(yè)化菌種(AS3.4309 黑曲霉),發(fā)酵**-5 天),多用于北方白酒。案例:汾酒 “清茬曲、紅心曲、后火曲” 按 4:3:3 混合,形成 “一清到底” 的清香;茅臺(tái) “端午制曲”(曲塊水分 14%,曲房 40℃培養(yǎng) 40 天),生成嗜熱芽孢桿菌(產(chǎn) 4 - 乙基愈創(chuàng)木酚,醬香**物質(zhì))。曲藥比例微調(diào)(如增加 1% 高溫曲),可使酒體醬香突出或焦香加重,體現(xiàn) “曲為酒之骨” 的精髓。
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